Envases y cubiertos descartables biodegradables, la mejor opción en los servicios de alimentos.

Ing. Ana Villanueva B. * y Mg. Carlos Amaro N. **

Las enfermedades transmitidas por alimentos son una causa importante de estrés negativo, muertes evitables y carga económica innecesaria. No basta que el alimento sea capaz de funcionar de acuerdo al desempeño previsto nutricionalmente, sino que sea seguro e inocuo.

El mantener la inocuidad de los alimentos y no agregar bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas durante el servido de los alimentos es imprescindible, y un mal proceso puede provocar desde la diarrea hasta el cáncer, y los servicios de alimentos de escuelas, residencias universitarias, clínicas, hospitales, restaurantes e instituciones en general y las autoridades regulatorias deben velar por ellos.

No solo influye una mala cocción o un mal lavado de los alimentos, sino que otras múltiples causas pueden provocar enfermedades, como son los utensilios usados para ingerir las comidas: los platos, fuentes, vasos, tazas, cubiertos, etc.

Del material de fabricación de los envases no deben de migrar químicos nocivos a los alimentos

Las vajillas y cubiertos reusables se deben controlar: Primeramente, del material de fabricación de los envases no deben de migrar químicos nocivos a los alimentos, y en segundo velar por una adecuado lavado y desinfección de los envases en usos, que se encuentren libres de trazas de detergentes y de microorganismos, y no pongan en peligro la salud humana.

 

Migración de químicos nocivos a los alimentos.

Son múltiples los materiales que se pueden usar en la confección de los envases para alimentos, como son: Porcelana, Cristal, Loza, Metales y Plásticos.

La porcelana y el cristal son los más saludables para el ser humano pero son más pesados y se quiebran fácilmente. El cristal puede considerarse el material más higiénico porque no es nada poroso (frente al 1 o 2 por ciento de porosidad de la porcelana). La porcelana es altamente resistente al ataque químico y al choque térmico. El cristal puede reciclarse múltiples veces sin perjuicio en sus propiedades mecánicas. Sin embargo, el procesado de cristal necesita de altas temperaturas, lo que supone un alto costo energético.

La loza, es pesada, más porosa y quebradiza. Igualmente tiende a los arañazos, especialmente con el uso de los cubiertos.

De los metales, los más usados son el acero inoxidable y diferentes tipos de aluminio. Es un material relativamente caro. Puede reciclarse, pero con un elevado costo energético.

El acero inoxidable es conocido por su resistencia y durabilidad, aunque hay que tener cuidado con las ralladuras y deterioros de la superficie, pues contienen entre sus componentes, cromo y níquel. El níquel, es uno de los metales más tóxicos de la tabla periódica, asociado a desordenes como el cáncer y alergia. Con respecto al cromo que forma parte del acero inoxidable, la exposición excesiva a este metal puede causar dermatitis, asma bronquial y ulceras.

El aluminio influye en el desarrollo de desórdenes graves como el Alzheimer, Además, está asociado a otros efectos adversos como la anemia, osteomalacia (huesos más blandos), y síndromes neurológicos en pacientes con insuficiencia renal, debido a la menor capacidad de excretar el aluminio por la orina.

Los envases de plásticos convencionales tienen las ventajas de ser ligeros, resistentes y de bajo costo. Existen varios tipos de plásticos con propiedades diferentes. El uso de algunos tipos de plásticos como envases han sido prohibidos en varias ciudades y o países a nivel mundial por migrar químicos nocivos a los alimentos, específicamente el tecnopor (poliestireno expandido – EPS) y el Policloruro de vinilo – PVC (con Bisfenol A y Ftalato).

El tecnopor o poliestireno expandido (EPS), por efecto de la temperatura o microondas, lixivian a los alimentos sustancias tóxicas: Estireno y Benceno.

El estireno está clasificado como probable carcinógeno humano (GRUPO 2A) por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), por existir evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. La limitada evidencia de cáncer en estudios en humanos muestra cáncer linfohematopoyético y daños genéticos en los glóbulos blancos, o linfocitos, de los trabajadores expuestos al estireno.

Por su lado, el benceno está clasificado como Cancerígeno para los seres humanos (GRUPO 1) por la Agencia de Protección Ambiental (EPA), por existir evidencias que han probado que es un gente que se asocia con el cáncer en seres humanos.

El Bisfenol A o BPA, se incluyó en enero de 2017 en la lista de sustancias candidatas extremadamente preocupantes (SEP) debido a sus propiedades de toxicidad para la reproducción. En junio de 2017, la agencia europea de los productos químicos (ECHA) identifico, además, el bisfenol A como sustancia extremadamente preocupante debido a sus propiedades de alteración endocrina, causantes de probables efectos graves en la salud humana que dan lugar a un nivel de preocupación equivalente a las sustancias carcinógenas, mutágenas o tóxicas para la reproducción (CMR, categoría 1A o 1B). La DIGEMID, en octubre del 2012, emitió la alerta 029-2012 prohibiendo la fabricación, importación y comercialización de biberones de policarbonato para lactantes que contengan BPA.

El ftalato, está estrechamente ligado a las probabilidades de tener resistencia a la insulina, un precursor de la diabetes.

 

Lavado de las Vajillas y cubiertos.

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y a las personas. Aunque parezca una labor fácil podría no serlo tanto. Conseguir que las vajillas y cubiertos estén exentos de patógenos y evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias es una tarea laboriosa. Algunos de los procesos de limpieza que se siguen son ineficaces para eliminar patógenos como «E.coli» o «Salmonella».

Los servicios de alimentos deben asegurar de seguir la Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA para que las vajillas (platos o charolas), cubiertos y vasos, estén debidamente limpias y desinfectadas, con el objetivo de que no sean una fuente de contaminación para los alimentos y que, por consecuencia, produzcan enfermedades o muertes a los comensales.

El lavado de vajillas y cubiertos es un proceso de tres pasos: lavarenjuagar y desinfectar.

Un deficiente lavado contribuye a la permanencia de biofilm que facilita la proliferación de los microorganismos, dificultando la acción del proceso de desinfección. Y un mal enjuague con agua potable puede entre otros daños el dejar trazas de los agentes de limpiezas (detergentes, etc) pudiendo ser causas de procesos alérgicos.

La desinfección reduce hasta límites aceptables o simplemente elimina de las superficies de las vajillas, cubiertos y vasos los gérmenes patógenos. Puede realizarse con el uso de agua caliente a la temperatura adecuada o con desinfectantes químicos en las concentraciones apropiadas. Este proceso no elimina las esporas bacterianas. Si se usa desinfección química, luego debe retirarse por enjuague cualquier traza del desinfectante.

Los procesos de lavados y desinfección son muy costoso, al necesitarse de detergente, productos químicos, gran cantidad de agua y energía independiente al combustible que se emplee: leña, carbón, propano, metano o electricidad.

Recipiente para alimentos a base de bagazo de caña de azúcar

 

Vajillas y cubiertos descartables.

La no seguridad en el lavado y desinfección de las vajillas y cubiertos, pudiendo ser causa de contagios de patógenos o riesgos de toxiinfecciones, sumado a los excesivos gastos en energía, agua, químicos de limpieza y salarios de personal, y la posibilidad de migraciones de químicos nocivos a los alimentos proveniente de los materiales de fabricación de los envases, ha dirigido a la empresas de servicio de alimentos al uso del descartable.

El uso de utensilios descartables trae múltiples beneficios como que son higiénicos y proporcionan un plus de seguridad para nuestra salud. Ya que en caso de que se contaminaran en su uso, la cosa no pasaría a mayores, dado que los tiramos directamente. Permiten un ahorro en cuanto a agua y químicos de limpieza.

Pero no todos los utensilios pueden cumplir la función de ser descartables. No deben afectar el Medio Ambiente y la salud de las personas.

Los plásticos convencionales, derivados del petróleo, no cumplen la función de ser descartable. Además de los daños que pueden provocar a la salud de las personas, ocasionan daños al ecosistema.

Los residuos de plásticos convencionales aunque son reciclables, el asunto deriva en que muy poco plástico se recicla hoy en día. Los no reciclados acaban en vertederos dónde tarda cientos de años en descomponerse, ocupando un gran espacio en estos. Su eliminación por incineración provoca emisión de dioxinas, un grupo de compuestos químicos que son contaminantes ambientales persistentes (COP) y que pueden ser cancerígenos.

Los productos de desechos de plásticos mezclados en el suelo, disminuyen los nutrientes y humedad, afectando la producción de cultivos. Son una amenaza para la salud de los animales,  causando su muerte al ser ingeridos por estos, obstruyen su garganta o el tracto digestivo causando la muerte por inanición o malnutrición.

A diferencia del plástico convencional, los bioplásticos (BPL) que son derivados de recursos vegetales, son 100 % biodegradables, compostables, renovables, sostenibles y saludables. Material igualmente versátil y resistente como el plástico.

Existen varios tipos de bioplásticos. Están los llamados PLA, ácido poliláctico o poli-láctido, derivados de cultivos como el almidón de maíz, del trigo, las papas; los que son obtenidos a partir de azúcares, los que se obtienen de la celulosa de las plantas, y los llamados PHA o polihidroxialcanoatos que se obtienen a través de la fermentación de materia prima vegetal con cepas de distintos géneros bacterianos.

 

Conclusión.

Los utensilios usados para ingerir las comidas, como son los platos, fuentes, vasos, tazas, cubiertos, etc, a usarse en los servicios de alimentos no es algo que se deba adquirir al azar, ya que será un objeto en el que vamos a invertir y del que esperamos que tenga una calidad notable y económica. Por eso, además del diseño, nos tendremos que fijar en otros detalles claves, como el material de fabricación y los procedimientos de lavado y desinfección (si los envases fuesen reutilizables) sean fiables y no causen enfermedades, cáncer y muerte.

Para garantizar la máxima higiene es no reutilizar los platos, vasos y cubiertos tras su uso, la mejor opción es usar envases descartables biodegradables y compostables.

 

Autores:

*  Ana Villanueva B. es Ing. en Industrias Alimentarias, Consultora FreeLancer.

**Carlos Amaro N. es Magister en Tecnología y Control de los Medicamentos, Gerente General de Arbok SAC.